Как выбирать мясо

Как коптить мясо без копчения.

Как выбирать мясо для блюд. Очень важно уметь правильно выбирать мясо, так как не все части туши одинаково пригодны для приготовления тех или иных блюд. Воловью тушу разрубывают на отдельные части, которые делятся на три сорта. Для приготовления бульона для заправочных супов можно брать почти все части говядины первого и второго сорта — плечевую, лопаточную, паховую и даже голяшку, а также те лячью грудинку, лопатки и шейную часть; для прозрачных бульонов из говядины следует брать огузок, заднюю часть костреца и оковалок. Для жарения пригодны только некоторые части первого сорта — филей, оковалок. Кострец и огузок берут для тушения, из них готовят отварное мясо, биточки, фарш для котлет. Свинину делят на два сорта: первый — лопаточная и спинная часть (корейка, грудинка, поясничная часть с пахом и окорок); второй — баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка. Свинину можно варить, жарить, тушить; некоторые части второго сорта употребляют преимущественно для борщей, капустников, рассольников и для тушения с капустой (баки с шейным зарезом, предплечье), а некоторые (голяшки) — на холодное. Грудинку свинины берутна борщ, капустник, рассольник и для тушения с капустой.

Свиная тушка:

1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть, 3 — грудная часть, 4 — поясничная часть, 5 — окорок, 6 — баки с шейным зарезом, 7 — рулька, 8 — голяшка.

Говяжья тушка:

1 — спинная часть, 2а — филей, 26 — оковалок, 2в — кострец, 2′- — огузок, 3 — грудная часть, 4 — лопаточная часть, 5—плечевая часть, 6 — пашина, 7 — зарез, 8 — 9—голяшка.

На курином, индюшечьем мясе готовят прозрачные бульоны; на гусином и утином — рассольники и супы с лапшой. Мясо птицы употребляют в отваренном виде и жареным.

В отношении баранины следует помнить, что жарить можно заднюю часть и грудинку; спинно-лопаточная часть, а также грудинка используются для супов и приготовления мелкими частями — рагу и плова. Остальные части используются только для супов и в рубленом виде.

Много вкусных и питательных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов — печенки, почек, сердца, мозга, языка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>