Соление огурцов в кадушке (бочке)

маринады,

Овощи, которые трудно или невозможно сохранить на зиму в свежем виде, консервируют. Их можно солить, мариновать, квасить.

маринады,

Для соления отбирают свежие, зеленые, твердые огурцы с бугорчатой поверхностью. Лучшими для соления считаются огурцы сорта «нежинские».

Перед солением огурцов вымачивают кадушку, чтобы удалить дубильные вещества, горечь древесины и проверить, не течет ли она. Новые дубовые кадушки вымачивают в течение 20 дней, меняя воду каждые 5—6 дней, а кадушки, которыми уже пользовались, а также изготовленные из мягкой древесины — в течение недели.

После вымачивания кадушку обдают кипящим раствором воды и каустической или кальцинированной соды. Залив кадушку приблизительно на 1/3, несколько раз хорошо обмывают ее чистым веником из прутьев, а затем доливают еще ведро кипящего раствора. После этого кадушку плотно закрывают, чтобы не просачивался пар, на 2—3 часа.

Огурцы, отобранные для соления, сортируют по размеру. В каждую кадушку кладут огурцы только одного размера. Лучше солить огурцы в день их сбора, но можно и после того, как они полежат сутки в сухом прохладном месте.

После сортировки и калибрования огурцы тщательно моют в чистой воде и, когда вода стечет, укладывают их в тару. Для аромата и вкуса на 100 кг огурцов кладут 3 кг цветущего укропа, 300 г чеснока, 500 г хрена (коренья), 100 г стручкового горького свежего перца или 6—8 стручков сушеного. Кроме того, желательно прибавить: 1 кг листьев черной смородины и 200 г листьев хрена.

В кадушки, изготовленные из мягкой древесины, прибавляют дубовых или вишневых листьев до 1 кг.

Рассол приготовляют так: на кадушку кладут деревянную раму с натянутым полотном или марлей в два слоя; отвешенное количество соли постепенно сыпят на раму и поливают водой. Чтобы соль лучше растворилась, ее размешивают деревянной ложкой.

Для рассола берут чистую питьевую воду (лучше из колодца или источника). Если рассол приготовить на мягкой воде, огурцы не будут хрустеть и станут мягкими.

Корнишоны заливают 6-процентным рассолом (на 94 кг воды 6 кг соли). Мелкие огурцы (91 — 110 мм) — 7-процентным, средние и большие — 8-процентным рассолом.

Наполняют бочку огурцами так: на дно кладут 1/3 часть всех специй (пряностей) и до половины укладывают огурцами. Затем кладут еще 1/3 часть специй и заполняют кадушку огурцами до самого верха, сверху кладут остальные специи. Чтобы огурцы плотнее уложились, во время заполнения тару встряхивают.

Сверху кадушку накрывают плотно пригнанным деревянным кружком, на который кладут небольшой груз, чтобы рассол покрыл огурцы не меньше чем на 3—4 см, и прикрывают чистой тканью. Лучшая температура для сохранения соленых огурцов от 0 до +3°. При более высокой температуре качество их снижается.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>