Соусы и приправы к мясу

винегрет - кубик рубик

Соусы и приправы к мясу:

Чтобы увеличить питательность и сочность, улучшить вкус и внешний вид вторых блюд, к ним подают различные приправы — соусы, причем к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным — холодные. Горячие соусы бывают мясные, рыбные, грибные. Для мясных и овощных блюд готовят также сметанный соус (на сметане). К мясным блюдам больше всего готовят красный и белый соусы. Цвет соуса зависит от того, как поджарена мука; для красного соуса ее поджаривают до светло-коричневого цвета, для белого — до светло-желтого. Поджаренную муку немного охлаждают и разводят горячим бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Кроме бульона и муки, к различным соусам добавляют томат-пюре, лук, грибы, душистый и черный перец, лавровый лист, гвоздику, чеснок, зелень укропа и коренья петрушки и т. п. Горячие соусы готовят в небольшой посуде с толстым дном.

Мясной соус.

После жаренья мяса сковороду, на которой остается жир и немного сока,— ставят на огонь, доливают бульон или кипяток, хорошо размешивают и кипятят в течение 2—3 минут, а после этого процеживают. Мясной соус особенно вкусный, когда вместе с мясом жарились ароматные коренья или морковь, лук. Этот соус подают к жареному мясу и птице.

Соус красный.

Красный соус готовят как подливу к котлетам, жареному мясу, языку с горошком. На сковороду, на которой жарилось мясо, кладут чайную ложку муки и жира, поджаривают до темно-коричневого цвета, потом подливают бульон, соскребают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока, перемешивают и кипятят весь соус в течение нескольких минут.

Соус сметанный.

На масле слегка поджаривают муку, разводят горячим бульоном, добавляют сметану и варят в течение 10 минут. Потом снимают с огня, солят, добавляют сливочного масла и кипятят еще раз. Перед тем как снять с огня, иногда добавляют поджаренный мелко нарезанный лук.

На 1,2 стакана бульона берут: 1/2 стакана сметаны, 1-2 столовой ложки масла и 1 столовую ложку муки.

Холодные приправы.

К холодным мясным и рыбным блюдам подают хрен, горчицу или другие приправы.

Хрен с уксусом.

Хрен очищают, моют, трут на густой терке, кладут в посуду, заливают кипятком и плотно закрывают. Когда хрен остынет, добавляют уксус, соль, сахар по вкусу.

Хрен на свекольном квасе.

Очищенный и помытый хрен трут на терке, смешивают с солью и растительным маслом, после чего разводят свекольным квасом.

На 100 г хрена берут 1 стакан свекольного кваса и 2 чайных ложки растительного масла.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>