Жареное мясо

жаркое

Жареное мясо.

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно большими кусками, которые режут перед тем, как подать к столу, и маленькими (порциями). Жарят также кроликов, поросят, субпродукты (печенку, сердце, почки), птицу домашнюю и дичь.

Когда мясо жарят большим куском, его обмывают, очищают от сухожилий, обтирают полотенцем, посыпают солью и, положив на сковороду с хорошо разогретым жиром, жарят со всех сторон до образования румяной корки на всей поверхности. На мясе быстро образуется корка, задерживающая сок во внутренних слоях куска. Потом добавляют немного бульона или горячей воды и жира и мясо ставят б духовку дожариваться.

Если мясо положить на холодную сковороду, образование корки задержится, часть сока успеет вытечь и мясо будет менее сочное. Не следует также очень перегревать жир, потому что он начнет дымить. Дым от него не приятный и вредный для здоровья.

Свинину, баранину и телятину на сковороде не обжаривают, а сразу ставят в духовку. Когда мясо жарят в духовке, нужно»через каждые 10—15 минут его вынимать (со сковородой) и поливать сверху соком, образующимся при жареньи.

Готовность мяса определяется прокалыванием вилкой и надавливанием: если при этом потечет красный (кровяной) сок, то мясо еще не готово, а если светлый — готово.

Нарезывание мяса для приготовления гуляша и беф-строганова. Нарезывание мяса для биточков:

1 — мясо следует нарезывать поперек волокон. 2 — нарезанные  кусочки мяса слегка отбивают деревянным молотком (тяпкой).

Когда жарят порционные куски, их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом или смальцем на расстоянии 1,5—2 см один от другого, иначе корка на мясе не образуется, и оно будет иметь вид и вкус не жареного, а отварного мяса. Жарить мясо следует перед тем, как подавать его к столу, тогда оно вкуснее.

Сок, образующийся при обжаривании, используют для приготовления соусов, а также для поливания мяса перед тем, как подать его к столу.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>